L’elicicoltura all’italiana.
La tecnica di allevamento delle chiocciole di terra a ciclo biologico completo maggiormente diffusa al mondo e nella quasi totalità dei casi in Italia, è quella chiamata “all’aperto”, su terreno libero, ovvero senza coperture o l’uso di alcuna protezione.
Tale tecnica, preferita a quella “al chiuso” realizzata per lo più in paesi o regioni particolarmente fredde, trova le sue maggiori ragioni in due fattori fondamentali per poterla definire redditizia: il contenimento con controllo serrato dei costi di produzione e la qualità del prodotto carne ottenuta.
Si può senza alcun dubbio sostenere infatti che in ambiente controllato (al chiuso cioè) occorre una continua presenza di personale di controllo sia per il mantenimento degli aspetti igienico-sanitari (compreso l’allontanamento continuo delle deiezioni) che per l’apporto di sufficiente areazione con ventilazione naturale o forzata, vista l’importanza che ricopre la concentrazione di anidride carbonica quale causa di maggior percentuale di mortalità.
Ma anche il tipo di alimentazione delle chiocciole si ripercuote sulla qualità del prodotto ottenuto, anche se, con mangimi appositamente preparati, si possono ottenere maggiori quantità di peso vivo per metro quadro coltivato. Come sappiamo però ogni forzatura imposta ai fattori naturali di crescita (un buon ciclo di produzione di Helix Aspersa in natura si completa in circa 16-18 mesi) può compromettere il risultato finale soprattutto dal punto di vista organolettico della carne che al macello si presenterà più voluminosa, ma più carica di acqua che poi con la cottura tenderà a svanire lasciando una carne gommosa e povera di sostanze nutritizie in equilibrio tra loro.
Con l’allevamento “al naturale” invece si riducono notevolmente tali rischi e si può a gran voce sostenere che benessere animale ed alimentazione solo vegetale sono i criteri fondamentali su cui si basa una più corretta elicicoltura detta appunto “all’italiana”.
La lumaca italiana.
Grazie all’opera attiva da oltre 40 anni dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, alla selezione delle razze attuata dagli allevatori e dalla loro organizzazione di categoria (A.N.E.) si può sostenere senza ombra di dubbio che la chiocciola allevata con i criteri sopra descritti rappresenta per il consumatore un prodotto dietetico.
La ricchezza infatti di proteine (oltre il 13%), associata sia ad una percentuale minima di grassi (solo l’1,5%) che ad una grande varietà di sali minerali, è in grado di fornire un apporto calorico di solo 80 calorie a porzione non condita (12 chiocciole). All’interno di questa informazione specificheremo poi che gli amminoacidi costituenti le proteine sono in gran parte quelli essenziali, di norma poco presenti in tanti alimenti, mentre la percentuale di grassi polinsaturi raggiunge oltre il 60% vincendo di ben 12 volte il confronto con la carne bovina che a stento si attesta al 5%. Favorisce quindi, attraverso le vie biliari, l’eliminazione del colesterolo dall’organismo e può rappresentare un alimento fondamentale nel trattamento di alcune malattie, nei casi di iper-trigliceridemia e iper-colesterolemia, nelle diete dimagranti etc.
